Paella valenciana

De Amelia

Que conste que es como yo hago la paella. Nací y vivo en Valencia, y así la he comido siempre. Si alguna tiene otra variante, que la ponga en comentarios! Las cantidades de los ingredientes varían según el tamaño de la paella. Aconsejo usar la paella del tamaño apropiado. Usar paellas grandes para pocas personas requiere maestría, aunque el arroz sale exquisito si la paella es de un dedo de espesor.

Ingredientes (3 personas aprox.)

• 1/4 bajoca (bachoqueta, judía ancha)
• 1 puñado de garrofón
• 3 ó 4 tomates
• pollo y conejo troceados
• 1 paquete de arroz redondo
• sal
• aceite
• azafrán
• agua (a ser posible, dura)
• 1 ramita de romero (opcional)
• caracoles (opcional)
• 1 paella (la sartén redonda y plana con asas)

Preparación

Añadir un buen chorro de aceite a la paella, y espolvorear sal para que no se queme.

Sofreir la bajoca troceada y el garrofón, y añadir el tomate rallado. Sofreir junto sin dejar de remover con la rasera.

Cuando esté sofrito, añadir la carne troceada y previamente salada. No pongo la cantidad de carne, porque hay a quien le gusta con más o con menos carne, o a quien no le gusta el conejo. Cuando esté bien hecha, cubrir la paella de agua. Aquí viene el primer "truco":

Hay que usar una paella del número de raciones que vamos a comer. El agua se echa hasta que cubra los remaches de las asas.

Dejar que hierva a fuego lento 10 minutos. Añadir el arroz. Aquí viene el segundo truco:

El "caballó" es el surco que hace el arado en la tierra. Pues el arroz hay que echarlo hasta que forme un "caballó" en diagonal. El arroz debe sobresalir como un montículo que atraviese la paella en diagonal. Luego se reparte por toda la paella con la rasera, se corrige de sal y se añade el azafrán para que le dé color. Se le puede añadir una rama de romero liada con hilo de hilvanar para que no se suelten las hojitas.

El arroz NO se toca, no se remueve. Con agua dura, cuece en 20 minutos a fuego medio. Debe de quedar entero y suelto. Con agua blanda cuece antes.

Si al final de la cocción nos quedamos algo cortos de caldo, se baja al mínimo y se tapa la paella con papel de aluminio o periódico los últimos minutos.

Dejar reposar unos minutos y comer directamente de la paella. En Valencia apreciamos mucho "el socarrat", el arroz que queda más tostadito en el fondo de la paella y que hay que rascar. Hay verdaderas disputas familiares por hacerse con él.